Quelques petites photos pour nous rappeler que nous sommes en plein dans la saison des cucurbitacées : potirons, coloquintes, potimarons, butternut, et autres courges musquées...

Rendez-vous au marché du Buisson-de-Cadouin (Dordogne), et sur le site de Mmmmh! - section recettes - pour les préparer!

En attendant, une petite recette à base de butternut... essayez, même sans la raviole, c'est délicieux!

Velouté de butternut, raviole de veau et poêlée de champignons

Ingrédients :

2 échalotes
2 courges butternut
1 courge butternut
huile d'olive
1 feuille de laurier
1 L de fond de volaille
sel de cuisine
poivre noir du moulin
15 cl de crème fraîche
1 paquet de feuilles de wantan
250 g de blanquette de veau
1 carotte
2 branches de céleri vert
1 oignon
1 branche de thym
100 g de parmesan
1 oeuf
10 cl de vin blanc
250 g de champignons des bois
1 gousse d ail
persil plat

Préparation :

Pour les ravioles :
Peler et émincer la carotte et le céleri. Eplucher et émincer l'oignon. Râper le parmesan.

Faire chauffer un voile d'huile et déposer la viande afin de la colorer. Quand la viande est dorée, ajouter els échalotes et baisser le feu. Remuer puis ajouter carotte et céleri. Couvrir pendant 5 minutes puis déglacer au vin blanc. Ajouter le thym, assaisonner et couvrir. Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Laisser refroidir, hacher le tout et ajouter l'oeuf et le parmesan râpé afin d'obtenir une farce homogène. Rectifier l'assaisonnement puis confectionner les ravioles : poser une noix de farce sur une feuille wan tan puis déposer une seconde feuille par-dessus. Sceller avec un peu d'eau si nécessaire. Cuire une minute à l'eau bouillante salée et réserver au chaud.

Pour le velouté :
Hacher les échalotes et les faire revenir à feux doux dans 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive.
Retirer les graines et la partie fibreuse de la courge pour ne garder que la pulpe. Enlever la peau. Couper la pulpe en dés et les déposer dans la casserole avec les échalotes.
Faire cuire à feu moyen, une dizaine de minutes en tournant. Verser le fond de volaille afin de couvrir les dés de potiron. Ajouter une feuille de laurier. Poivrer. Cuire encore une dizaine de minutes à feu doux. Passer au mixer. Verser dans la casserole, ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Pour les champignons :
Brosser les champignons et éliminer les parties terreuses.
Eplucher et émincer la gousse d'ail. Laver et émincer un peu de persil plat.

Faire chauffer un peu d'huiule et faire sauter rapidement les champignons à feu vif. Ajouter ensuite l'ail et le persil, puis assaisonner.

Dresser une assiette creuse de velouté, déposer une ou deux ravioles au centre et ajouter un peu de champignons poêlés.

Pour un petit repas de midi à l’ombre de la glycine, rien de plus facile qu’une petite soupe froide ou un gazpacho… Du bon pain et quelques fromages affinés complèteront agréablement le menu.

Mais ce qu'il y a de lourd et d'indigeste dans le gazpacho traditionnel, c'est l'oignon, le concombre et surtout les poivrons crus... sans parler de l’ail cru que tout le monde n’apprécie pas. Ici rien de tout ça puisqu'on se contente d'un rien d'oignon doux, et de poivron grillés, dont on aura ensuite retiré la peau!

Bien sûr un peu d'huile d'olive, de jolies feuilles de basilic, une pincée de piment d'Espelette et - important - des tomates mûres du marché!... et vous obtenez une entrée fraîche qui fleure bon le sud!

Le week-end du 27 et 28 juin, Mmmmh! accueille Michele d'Agostino, un grand chef italien pour 4 cours de cuisine exceptionnels.

Né en 1956, il possède une expérience de 40 ans dans l'univers de la gastronomie, qu'il a abordée dès 13 ans. Depuis, il a collectionné distinctions, titres honorifiques et consultances tant nationales qu'internationales. Une des originalités de son parcours tient au fait qu'il est originaire d'un coin d'Italie peu connu sous nos latitudes, le Salento (la pointe de la botte là quelque part...)

Michele réussit à être à la fois fidèle à ses origines, et à nous proposer une cuisine créative, moderne et toujours italienne et méditerranéenne. Et comme ça parle de flan de lotte, de crustacés, de filets de bar et autres tour de poulpe, moi ça me tente... En tout cas moi j'y vais dimanche à 11h...

Hé oui, je reprend le rôle de « chroniqueur audiovisuel », qui je suis sûr vous a beaucoup manqué…

Alors parlons - 2 secondes – de ce chef d’œuvre télévisuel et gastronomique qu’est cette émission à tendance real-tv, diffusée notamment sur PlugTV…

Est-ce que ça ne vous énerve pas, lorsqu’à la lecture du menu d’un concurrent, l’un ou l’autre des candidats s’exclame invariablement un truc du genre « Alors « ceviche » ça je connais, je crois que c’est un fruit exotique, mais là je lis « courgette », alors là… Moi je suis pas très courgette, donc ça va pas le faire!... » (prenez un accent de Toulouse en lisant la phrase, vous verrez, ça le fait)

Donc si le malheureux concurrent a décidé de mettre des courgettes dans son menu, c’est fini pour lui… Il a eu le malheur d’ignorer que Georgette – Assistante de direction, 2 enfants – n’appréciait pas ce cucurbitacée…

Un tout petit peu d’ouverture d’esprit que diable! Moi qui me rue sur tout aliment inconnu ou inexploré (voir les récits de mon périple chinois sur ce même blog), j’estime que tout individu se prétendant intéressé par la cuisine se doit d’être un tant soit peu ouvert d’esprit et tolérant. Il faut être capable de juger des qualités d’un plat, même si celui-ci comporte des aliments que l’on apprécie guère.

Enfin moi ce que j’en dis hein… Pour le prochain cours public, j’organiserai une activité bourrée auvergnate en costume folklorique entre l’entrée et le plat, et j’essaierai de passer plus de temps à table avec mes invités!...

Je partage avec vous cette photographie que mes charmants parents m'envoient ce jour (cachet de l'appareil photo faisant foi), pour me narguer en me rappelant que dans le Périgord, c'est la saison des morilles et du cresson de fontaine...

Rhâ lovely, comme dirait l'autre...

« Plus tard, malgré ces amours anciennes et jamais trahies, mes goûts se sont portés vers d’autres contrées culinaires et à l’amour du ragoût est venu se superposer, avec le délice supplémentaire que procure la certitude de son propre éclectisme, l’appel pressant des saveurs dépuillées. La finesse de la caresse du premier sushi sur le palais n’a plus de secret pour moi ; et je bénis le jour où j’ai découvert sur ma langue le velouté enivrant et presque érotique de l’huître qui suit une brisure de pain au beurre salé. J’en ai décortiqué avec tant de finesse et de brio la délicatesse magique que la bouchée divine en est devenue pour tous un acte religieux. Entre ces deux extrêmes, entre la richesse chaleureuse de la daube et l’épure cristalline du coquillage, j’ai parcouru tout le spectre de l’art culinaire, en esthète encyclopédique toujours en avance d’un plat – mais toujours en retard d’un cœur. »

Une gourmandise, de Muriel Barbery chez Gallimard.

Oui je sais, j'ai déjà posté la même chose, quasiment avec le même titre, mais quand on aime les sushis, on ne s'en lasse pas!...

Bref, bonne soirée, bien mangé, la cuisine est dévastée, y a du riz jusqu'au plafond.

Merci à Barbara pour la photo, je lui apprendrai à régler sa balance pour les lumières artificielles...  :p

...et cette fois, vendredi oblige, ça se dira "Seafood"!

Dans la foulée de nos cours en anglais du vendredi, c'est moi qui m'y colle ce 24 octobre!

Nous préparerons donc des "Clams with lime juice and coriander", une "Seafood salad" avec des shrimps, des mussels, des clams, du lemon juice, du garlic et un peu de red pepper, et enfin, des "Squids stuffed with vegetables, grapes and parmiggiano", ou comment apprendre à nettoyer correctement des calamars frais et ne plus devoir manger des pneus surgelés (non, ce n'est pas si difficile...)

Allez zou, il reste des places, on clique ICI et on s'inscrit, c'est à 75 euros mais les produits sont un poil plus chérots que ceux des cours de Carlo... et pour ceux que la langue de Shakespeare rebute, le chef fera un petit effort!

Un grand merci à Claude Roche qui nous a guidé de main de maître la semaine passée lors de notre excursion en Périgord noir! 

Châtaignes, noix, foie gras, truffes et autres tourains... mmmmh!

Et en prime un nouveau métier pour Carlo : preneur de sons!
Le résultat samedi à 11h sur la Première...

PS : Carlo, ma môman dit qu'à son avis le foie gras truffé de Claude est encore meilleur...
RE-PS : On peut aussi mettre du céleri boule sinon...

Pour célébrer en fanfare la sortie du livre "Abracadabra", réalisé par 4 chefs Mmmmh! en collaboration avec Marabout, rejoignez-nous les 18 et 19 octobre pour un week-end de démos, cours, dédicaces (oui oui , vous pourrez toucher Touta en vrai et serrer la main à monsieur Carlos Di Pasqual!)...

Je donnerai notamment cours de Mezze grec avec mon complice, le chauve mais néanmoins valeureux Sergio, samedi 18 à 15h... Inscriptions ICI

A bientôt!...

Hier c’était week-end confitures dans les Ardennes, avec au programme : mûres et groseilles rouges du jardin…

La casserole est prévue pour ça : de l’eau bouillante en dessous, des fruits au-dessus, et au milieu, le jus qui s’écoule, avec petit tuyau pour récupérer le jus et tout.

Ensuite c’est simple, on fait bouillir le moût, on ajoute du sucre, du jus de citron et hop! Pas de pectine ou d’agar (rien du tout), rien de tel qu’une gelée un peu liquide pour les crèpes ou le yaourt.

Pour les groseilles, c’est la même quantité de sucre que de jus.
Pour les mûres, 2 kg de fruits donneront 1.2 kg de jus et il faudra 800 g de sucre…

Désireux d'apprendre, je me suis joint à ma maman ce week-end pour mettre en bocaux oignons et cornichons selon la recette héritée de sa grand-mère, la joliment prénommée Herminie.

Il faut tout d'abord du courage pour éplucher 5 kilos d'oignons grelots frais pour ensuite les laisser macérer 2 ou 3 heures dans du sel fin, en remuant de temps en temps (du gros sel pour les cornichons).

On fait ensuite bouillir du vinaigre d'alcool (ici 3 litres), avec des grains de poivre noir pendant 10 minutes, avec un grand verre d'eau par litre de vinaigre. On laisse ensuite refroidir le tout, le mélange devant être tiède pour les oignons et froid pour les cornichons.

Ensuite, essuyer par poignée les petits oignons dans un linge, afin de les débarrasser de l'excédent de sel et d'humidité, et mettre dans les bocaux en tassant bien. Ajouter un grand piment rouge, de l'estragon et des branches de fenouil avec fleur et graines. Verser le vinaigre avec quelques grains de poivre par pot, jusqu'à ras bord et fermer hermétiquement.

On pourra conserver les bocaux au frais et à l'obscurité à la cave ou au grenier, en ôtant le piment au bout de deux mois...

Une petite recette originaire de la région de Venise que j'avais oublié depuis quelques années, et que je compte bien retenter et améliorer pendant mes vacances!...

Lotte « in saor » à la vénitienne

Ingrédients :

1 queue de lotte de 600 g

2 oignons rouges

100 g de raisins secs

Huile d’olive

50 cl de vin rouge

30 cl de vinaigre de vin rouge

3 oranges

100 g de pignons de pin

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Farine

Préparation :

Verser un fond d’huile d’olive dans une poêle et laisser chauffer quelques instant. Couper la lotte en gros tronçons, fariner et saler, puis faire dorer dans l’huile. Poivrer et réserver.

Couper les oignons rouges en rondelles. Faire gonfler les raisins dans le vin rouge. Griller rapidement les pignons à sec. Laver et peler les oranges pour en conserver le zeste. Presser ensuite pour recueillir le jus. 

Dans une sauteuse, faire revenir quelques instants les oignons dans de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le vin rouge avec les raisins, le vinaigre, les zestes et le jus d’orange, ainsi que les pignons. Ajouter thym et laurier et laisser réduire d’un tiers. Assaisonner.

Placer une couche d’oignons et de sauce dans une terrine, puis ajouter une couche de poisson et ainsi de suite. Conserver au frais pendant un jour ou deux. Ce plat peut se manger frais ou réchauffer légèrement.

Suite à la petite devinette gagnée de haute lutte sur le blog du store (http://mmmmhstore.skynetblogs.be), je devais proposer une recette incluant mon cadeau, un sirop italien Il Baggiolo... Qu'à cela ne tienne, la voici!

Enfin l'été est là et avec lui refleurissent les tables au jardin... En avant-goût une petite recette de ma composition, très simple si on sait choisir de beaux produits de qualité!

Cette recette fait notamment partie du cours de cuisine "Un menu d'été" que je donnerai le 10 juillet prochain...

(copyright Paolo Bigazzi)

Si le cappucino ne se déguste que le matin (dixit les intégristes de la secte "Respecte ton corps"), les glaces se dégustent tout le week-end chez Mmmmh!

En plus des dégustations, deux cours de cuisine spéciaux "Glaces et sorbets" se donneront samedi et dimanche à 15h!

Zoup, on fonce sur l'agenda de www.mmmmh.be et on s'inscrit...

PS : les commentaires sont bienvenus, ça donne l'impression d'être lu! Par exemple, critiquez l'affiche, c'est moi qui l'ai faite avec ma souris et mes ptites mains...

Rendez-vous le 17 juillet pour le prochain!...

Le journal Le Soir publie demain un dossier spécial "pas d'avenir 100 projets" concernant la réhabilitation et réinvention de notre cher royaume... L'occasion pour nous de créer un menu belge "revisité"... Coucou de Malines, speculoos, fromage de Herve, chicons, amaï, oufti, rogntudjuuu, ne ratez pas ça!

En ces temps chauds voire orageux, un peu "douf" n'ayons pas peur des mots (malâât comme dirait l'autre), il est parfois bon de se faire plaisir avec une recette simple et rafraîchissante... Qu'à cela ne tienne, la voici!

(pour ceux qui n'osent pas se lancer, je la donnerai au cours "un menu d'été" en juillet)

En milieu de cuisson des pâtes, ajouter les dés de courgettes, les tomates cerises, la moitié du basilic et la roquette aux coquillages et mélanger. Quand les pâtes sont « al dente », égoutter  légèrement et transférer dans la sauteuse contenant les coquillages. Eteindre le feu, ajouter le restant du basilic, les asperges, les pignons de pin, poivrer et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt.

Bon appétit!

Rappel : il reste de la place à mon cours de fruits de mer de ce samedi 7 juin à 19h30!

« Dès que je me retrouvai devant la ferme, mes pas me portèrent vers la cucina. Instinctivement, je relevai mes manches et attachai mon tablier. Le temps était venu de prendre à nouveau possession de la cuisine. Dans un panier, des aubergines à la peau lisse étaient une invitation à préparer une caponata, un plat de légumes aigre-doux.

Je coupai les aubergines en tranches, puis les laissai à dégorger dans du sel afin qu’elles rendent leur eau amère. En attendant, je coupai en tranches un oignon, des tomates et du céleri sur la vieille table. Sous mes doigts, la lame du couteau tranchait les légumes avec une grande célérité. Un coup pour Bartolomeo, dont la jeune existence avait été si brutalement interrompue. Un coup pour l’Inglese, dont j’étais persuadée qu’il était mort lui aussi, car personne ne revenait vivant après une disparition. Et un coup pour moi, pour le bonheur dont j’étais toujours brutalement privée. Bientôt, les légumes furent réduits à l’état de petits dés.

Après avoir essuyé les aubergines, je les fis frire dans la meilleure huile d’olive de Mamma, puis les laissai égoutter pendant que l’oignon dorait. J’ajoutai ensuite les tomates et une pincée de sel. Une fois la sauce épaissie, je mis dans la poêle une poignée de câpres, le céleri, des olives vertes et laissai mijoter le tout quelques minutes. Un merveilleux arôme s’échappa de la cuisine par la porte ouverte de la cucina. Le vieux Rosario, qui traînait dans la cour, pointa le nez. « Ah, Rosa est rentrée », murmura-t-il. J’avais toujours vu Rosario traîner dans la cour. Le moment venu, c’est là qu’il faudrait l’y enterrer.

J’ajoutai alors les aubergines frites, un peu de sucre, une cuillerée de vinaigre blanc et laissai cuire le mélange le temps que le vinaigre s’évapore.

J’attendis impatiemment que la caponata refroidisse, puis je la mangeai accompagnée d’un peu de pain frais. C’était bon d’être de retour à la maison. »

(Extrait de La Cucina, par Lily Prior, Editions Grasset, 2000)

En avant-goût de l’été, les fruits de mer sont de retour chez Mmmmh!

Dans le cadre des grands travaux entrepris, le cours Coquillages et Crustacés est rhabillé de neuf et propose ses trois recettes best-of :

La salade de fruits de mer

Le grand classique, estival à souhait, où moules, palourdes, crevettes et calamars baignent dans le jus des coquillages, ajoutez une pointe d’ail, de piment rouge, de persil plat, relevez le tout au jus de citron, sortez les cigales et on y est!

Les palourdes au citron vert et à la coriandre

L’entrée idéale : originale, rapide et… délicieuse…

Encornets farcis aux petits légumes

Je vous montrerai pour commencer comment nettoyer un calamar frais, fini les pneus surgelés qu’on trouve dans les restos grecs avec colonnes en plâtre, assiettes Parthénon et banquettes en poil de chèvre. Farcis aux petits légumes, raisins secs, liés au parmesan, puis dorés en sauteuse, déglacés au vin blanc et mijotés doucement avec des cubes de tomates fraîches… Mmmmh!

Cadeau : ma recette de bisque que j'ai préparé lors de mon court (mais bon) séjour en Dordogne :

Et en bonus, une petite photo périgourdine…

Bonjour,
comme mon patron m'a demandé de poster quelque chose toutes les semaines mais que je n'ai pas d'inspiration, voici un petit jeu...
Identifiez le chef célèbre qui se cache sous ce portrait printanier et gagnez un beau sachet de graines de laitue!

Le printemps revient!

Et pour les food lovers, cela signifie le retour d'un beau choix de produits... Pour ceux-là - et pour les autres - je donnerai chez Mmmmh! ce samedi 22 un cours spécial de printemps.

Au menu?

Flans de moules au safran,

Filets de bar grillés aux fèves an vinaigrette de coque,

Côtes de veau "sous la mère", jus de roquette, poelée d'asperges sauvages et salade croquante (un mélange de topinambour, radis, courgette et racine de persil en vinaigrette citronnée)

A déguster ce samedi à 11h!...

Après une escapade à Hoi An, jolie petite ville d’influence chinoise nichée dans son écrin de rizières verdoyantes *, où nous pûmes déguster les fameux bouillon de boeuf « Cau lao » (prononcer [caw law]), nous nous envolâmes vers Hanoi.

Ancienne capitale des Viet-Congs, envoûtante cité de l’Asie du sud-est aux nombreuses façades colonialo-vieillissante, nous bénéficiâmes ** malheureusement d’une météo relativement belge : grise et frisquette. Mais moi vous me connaissez ***, il en faut plus pour me démoraliser, et ça ne m’empêchût **** pas de m’emballer pour les marchés de rue aux étals colorés et extravagants.

Coincés trois jours sur place pour cause de Thet, un soleil agressif, une mer démontée, notre vie risquée à chaque traversée de rue… de quoi se consoler avec de belles langoustes de la Mer de Chine!

Toujours dans la rue, de nouveau sur de jolies chaises pour nain, nous commandons moultes coquilles Saint-Jacques, palourdes, langoustes et autres coquillages bizarres et inconnus. D’ailleurs, si quelqu’un peut me donner le nom des trucs bruns au milieu, il ou elle aura ma gratitude éternelle ; ça ressemble à une grosse moule brune mais ça a plutôt une tête de Saint-Jacques à l’intérieur…ah oui, et je veux bien aussi le nom du croisement entre un homard et une bête préhistorique qui grille au milieu des Saint-Jacques! En dernière semaine, vous aurez un quiz fruits et légumes, c’est promis!

Bref, vous l’aurez compris, si Nha Trang n’a pas remporté tous nos suffrages en matière de station balnéaire bétonnée, je recommande vivement le trottoir de l’autoroute-pour-mobylettes, dernier palmier à droite en regardant la mer.

 

C’est donc dans une de ses nombreuses gargotes que j’ai eu le plaisir de déguster de délicieux fruits de mer pour trois fois rien : palourdes, pinces de crabe, moules grillées, des sortes de longues « tourelles » cassées à une extrémité et qu’il faut aspirer en faisant de grands slurp, et d’autres coquillages mystérieux mais délicieux, servis avec de merveilleuses petites sauces, cacahuètes concassées et jeunes oignons émincés. Le tout assis sur des mini-tables et chaises en plastique dignes d’une salle d’attente de pédiatre…

En décembre, c’est parti pour les cours de cuisine de fête! Christian, Sergio, Touta et votre serviteur vous ont concocté de bons petits plats festifs, originaux mais sans faire trop compliqué non plus… Il ne s’agirait pas d’être épuisé au moment de déballer sa nouvelle cravate, son blackberry tout neuf, son coffret Twin Peaks en DVD ou son Bamix flambant neuf (zou, je glisse une idée de cadeau ni vu ni connu).

Pour ma part, nous préparerons ensemble des Saint-Jacques grillées sur lit de chou vert et de pancetta (ma maman m’a dit qu’on mettait deux t), un soufflé au crabe et du homard grillé à la truffe fraîche avec crème de potiron. On apprendra même à couper en deux le homard vivant (la meilleure façon de mettre fin à ses souffrances selon Jean-François... c’est mauvais pour le karma mais c’est pas mieux dans l’eau bouillante…)

Allez, quelques photos valent mieux qu’un long discours… Courez, volez et inscrivez-vous via l’agenda de notre très beau site!

Petit résumé d'une cueillette "champignonesque" un beau dimanche d'octobre en Ardennes suivie d'un repas de plein air pantagruélique... de quoi frustrer tous les absents!







La récolte, en partant d'en bas à gauche, dans le sens horaire : Armillaires couleur de miel, sparasisse crépu, bolets variés, pieds de mouton, hydnes sinués, girolles, chanterelles à pied jaune et lacaires améthystes...



Melons de Sicile avec prosciutto de San Daniele, fromages divers, jambon persillé, petits oignons maisons et tapenades variées... Les bois, ça creuse!

On remet ça la semaine prochaine?...