29/04/2008

Recette : la bisque de langoustines


Bande-Périgord-avril1


Cadeau : ma recette de bisque que j'ai préparé lors de mon court (mais bon) séjour en Dordogne :

 Ingrédients (4 personnes) :
12 langoustines crues entières
2 carottes
1 poireau
1 oignon
1 gousse d’ail
Huile d’olive
2 branches de céleri
1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
1 boîte de tomates pelées
1 petite boîte de concentré de tomates
10 cl de cognac
1 petit piment séché
75 cl de vin blanc sec
1 L d’eau
25 cl de crème
40 g de beurre
Farine 

Comment qu’on fait ?
Tout d’abord, on blanchit les langoustines 2 ou 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ensuite, on refroidit sous l’eau froide et on décortique la queue sans l’abimer. Réserver au frais. (et ne pas jeter les têtes ni les déchets de carapace, je vous vois venir…!) 

Faire fondre doucement le beurre et « clarifier ». (ôter ce qui flotte et ne pas utiliser ce qui tombe au fond, je ne m’étend pas sur le sujet sinon Carlo va dire que je fais des chichis)
Peler et dégermer l’ail, puis émincer finement.
Laver (ou peler) et couper grossièrement carottes, céleri, poireau et oignon. Faire chauffer un fond d’huile dans une grande casserole puis ajouter les légumes. Chauffer à feu vif, il faut bien colorer les légumes, presque les brûler… on ajoute les carapaces et les têtes, on remue et on laisse rougir, puis on déglace avec le cognac et on flambe!  
Ajouter ensuite le bouquet garni, le piment, l’ail, le vin blanc, et l’eau. Laisser revenir l’ébullition puis ajouter les tomates pelées et le concentré de tomates. Faire frémir une vingtaine de minutes puis mixer. 

Passer au tamis fin en « foulant » (chipoter avec un pilon ou autre afin de faire passer le maximum). En effet, les légumes mixés donneront du corps à la bisque mais il faut éviter les bouts de carapace…
Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Conserver au chaud. 

Mettre une poele à chauffer sur feu vif. Fariner les queues de langoustines, saler et poivrer. Verser 2 ou 3 cuillerées à soupe de beurre clarifié dans la poele, laisser frichtouiller quelques secondes et saisir vivement les langoustines, jusqu’à ce que chaque côté soit bien doré et croustillant. 

Servir la bisque dans des assiettes creuses en garnissant de trois langoustines grillées au centre et un peu de persil plat…  


Et en bonus, une petite photo périgourdine…

Bande-Périgord-avril2

09:03 Écrit par dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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