28/09/2007

Bréhat, graines de fenouil et autres mollusques…


Ce jeudi 11 octobre je donnerai le dernier cours de « coquillages et crustacés » de l’année (si l’on excepte le cours de cuisine de fêtes qui se tiendra en décembre…)
 

Pour ceux qui étaient présents en mai, vous vous souviendrez que j’avais remplacé les saint-jacques par des crevettes géantes, pour cause de saison… Qu’à cela ne tienne, nous aurons cette fois de belles et fraîches saint-jacques, grillées à point, sur leur lit de céleri rave et artichauts crus, le tout accomodé de vinaigrette au citron et copeaux de parmesan! 

La recettes des huîtres ne changera pas, par contre j’essayerai de trouver des encornets un poil plus grands, pour ne plus passer trois heures à les farcir!... 

J’ai pris également la liberté de modifier la recette de palourdes. Je m’explique…
J’ai passé en septembre quelques jours sur l’archipel breton de Bréhat, petite île sans voiture, avec sa mer bleue et ses rochers roses, ses vieilles demeures en pierre derrière de vieux murs moussus, et une végétation unique (souvenir botanique de navigations lointaines…) dûe à un microclimat particulièrement clément : mimosas, aloès, palmiers, eucalyptus, agaves, camélias, hortensias et… plein de fenouil bronzé poussant à l’état sauvage!
 

 

montage-bréhat
 


Bref, après une cueillette compulsive, j’avais très envie de réaliser une recette avec mes graines de fenouil ramassées-maison. Ce sera donc chose faite, je compose la recette d’ici là et on se retrouve le 11 octobre! (Pour l’instant je penche pour des palourdes aux racines de persil, jeunes pousses d’épinards, graines de fenouil et pignons grillés…)

Pour réserver, rendez-vous sur
www.mmmmh.be, cliquez sur l’agenda… les habitués connaissent, les autres m’envoient un petit mail si ils sont perdus… (fm@mmmmh.be)
  

PS : Les graines de fenouil contiennent environ 8 % d'huile essentielle, des coumarines et des stérols, et sont utilisées pour traiter la dyspepsie, les inflammations des voies respiratoires, le manque d'appétit, les douleurs menstruelles, l’absence de menstruation, l’hirsutime ou tout simplement pour stimuler la lactation.

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14/08/2007

Périgord noir!


Comme chaque année depuis 2004, je suis retourné près de Sarlat-la-Caneda pour quelques jours de vacances (bien mérités, si si Carlo!)... Au programme : repas sous la glycine, fromages du marché, charcuteries, saucisson aux olives, tomates goûtues... L'occasion aussi de refaire des calamars farcis, du civeche de palourdes, des crevettes géantes pochées au sauterne, une salade de fruits de mer au gingembre (photo) ou encore un bon gros ragoût d'agneau fermier (photo aussi)...

Je recommande spécialement le ceviche que vous ferez comme suit : concombre et carottes en lanières fines à l'économe, lamelles d'oignons rouges, persil plat, ciboulette, une pointe de coriandre, citron vert, palourdes cuites et, surtout, le jus d'ouverture des coquillages, monté à l'huile d'olive... Un peu de piment d'espelette, de poivre du moulin et on sert le tout à l'emporte-pièce!

Moulin

Agneau

Fruitsmer

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29/06/2007

1000 visites tout rond, ça se fête!


...et pour l'occasion, et en attendant mon retour de vacances tout bronzé, partageons ensemble quelques claquements de cuisses aux dépends de mes collègues préférés... Baudouin, pas la peine de te croire épargné, ton tour viendra!


 

Montages Carlo

 

Montages 3

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27/06/2007

Une petite recette simple pour patienter

 

...et après le 15 juillet, je vous abreuverai de mes expériences culinaires périgourdines!

Courgettes rondes farcies, concassée de tomate et purée de céleri-rave

Je vide les petites courgettes et je les blanchis quelques minutes à l'eau salée. Je les farcis d'un mélange de boeuf haché, oeuf, marjolaine, ail, parmesan râpé, sel, poivre, piment d'espelette, cannelle et un trait de vin de noix (à défaut, cognac ou autre feront très bien l'affaire). Je les enfourne à 180° et je rajoute du parmesan au sommet après 15 bonnes minutes. je gratine cinq minutes supplémentaires.

Pour la concassée de tomate c'est fastoche et ça sert dans plein d'occasions, comme les bruschette par exemple... Pelez et mondez des tomates fraîches, coupez-les en cubes grossiers. Dans une sauteuse, faites revenir une échalote dans un peu d'huile d'olive, ajoutez les tomates, une branche de thym, une feuille de laurier, sel, poivre, une pointe de sucre et un petit piment séché. Laissez réduire à feu doux pendant une bonne heure...

Pour la purée de céleri-rave, rien de sorcier sauf que j'ajoute quelques feuilles de livèche à la fin... Bon appétit!

CourgettesFarcies

 

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21/06/2007

L'AGENDA DU MOIS D'AOUT EST EN LIGNE!


De quoi vous ruer sur le site pour programmer tous vos cours de l'été!

Pour infos, le cours de coquillages et crustacés (dont je n'ai pu malheureusement poster aucune photo à cause de la mauvaise qualité de celles-ci...) reviendra vers la rentrée avec un troisième opus...

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22/05/2007

Last minute : il reste des places pour le cours de fruits de mer ce samedi !

 

 

L’occasion de préparer et déguster des crevettes géantes marinées sur lit d’artichauts et céleri au parmesan et au citron, des huîtres panées aux échalotes, des palourdes à la portuguech et des petits calamars farcis aux petits légumes et aux raisins !

(N’ayez pas peur des huîtres chaudes, essayez plutôt, c’est délicieux ! )

 

Donc direction www.mmmmh.be, on clique sur l'agenda et on se précipite sur le cours du samedi 26 mai!

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16/05/2007

SUSHIIIIIS!


Juste quelques images pour partager ce qui est en train de devenir une de mes préparations favorites : les sushis! Ceux-ci ont été préparés vendredi soir pour une tablée de cinq personnes.

PS : Ils ne figurent pas tous sur la photo.

RE-PS : il en restait...

RE-RE-PS : Merci à Mariko pour m'avoir si bien communiqué son savoir-faire!

Sushis

 

Nigiris


sushis2

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09/05/2007

Le festin du samedi soir

 

Quel bonheur de cuisiner avec de bons produits !

Un week-end dans les Ardennes, le soleil (sans la mer)… le moment idéal pour un bon repas bien terroir ! Pour cela, après une entrée de palourdes (mon péché mignon), j’ai eu envie de cuisiner avec des produits de qualité… Et après une visite au Marché des chefs, j’ai porté mon choix sur un beau gigot d’agneau de Pauillac ! D’accord, c’est cher, mais c’est incomparable…

 

Marqué sur toutes ses faces puis terminé au four avec de l’ail et du romarin, déglacé au vin blanc… pas besoin d’artifices à ce niveau là. Le tout servi avec des pommes de terre sarladaises, des asperges sauvages rapidement blanchies puis tombées au beurre et à l’ail et une salade de tomates dignes de ce nom aux herbes du potager… Appelez-moi Christian !

 

Tomates

 

Fred cuisinier

 

Gigot

 

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02/05/2007

Coquillages et crustacés, le retour!

 

Vous le savez peut-être, j’adore cuisiner toutes sortes de choses, mais mon dada… c’est les fruits de mer ! Le cours du 26 mai approchant à grandes enjambées, je me devais de réfléchir aux recettes. J’avais déjà les idées, j’ai trouvé le courage de m’attabler et de les imaginer… Enfin, imaginer pour certaines, s’en rappeler ou améliorer pour d’autres…

 

Montage-seafood

 

 

On commencera donc par des « Huîtres panées aux échalotes », une superbe recette simple et savoureuse que même les anti-huîtres aimeront… Et je sais de quoi je parle, j’ai beau tenter une huître par an, je ne suis toujours pas parvenu à y voir autre chose qu’une gorgée d’eau de mer vaguement gluante… (que les pro-huîtres ne me lapident pas, on ne peut pas tout aimer !)

 

On continue ensuite avec une recette d’influence portugaise - assez simple aussi - que j’ai goûté durant mes vacances en Chine, à Macao pour être exact, et que j’ai appelée… « Palourdes comme à Macao » ! Des palourdes légèrement tomatées, bien aillées, un peu pimentée… juste comme il faut. Il faut dire qu’avec le resto sur la plage et le bruit de la sangria, comment ne pas aimer ?....

 

« Coquilles Saint-Jacques grillées sur lit d’artichaut et céleri rave », une combinaison de plusieurs recettes trouvées ici et là et qui vont remarquablement bien ensemble, idéale pour une jolie entrée estivale… Les légumes coupés fins sont servis crus, simplement rehaussés de citron, de poivre et de parmesan; les noix de saint-jacques sont simplement grillées et épicées de fleur de sel et piment d’espelette… c'est joli pour les yeux et bon pour le palais!

 

Et pour finir des « Encornets farcis aux petits légumes et raisins secs »… on apprend d’abord à nettoyer les calamars frais (fini les rondelles de caoutchouc surgelées, le vrai calamar s’achète frais), une farce composée des tentacules hachées, légumes, raisins secs, parmesan… un peu de vin, d’herbes et d’épices et on y est ! Découpé en tranches sur assiettes, ça le fait ! Avec ça sans doute une petite salade de courgette et mes tomates confites au romarin si j’ai le temps ! (Ben oui, ça cuit trois heures à 80°, faut l’faire à l’avance !...)

 

Voilà, pour venir déguster ça à mon cours, c’est sur le site de Mmmmh, et… les recettes complètes s’y trouvent aussi !

 

LAST MINUTE

Bon, après consultation des fournisseurs, on ne trouvera sur le marché fin mai que des saint-jacques écossaises, pas terribles et gorgées d'eau... Je vais donc remplacer ça par des scampis géants, ce sera pas mal non plus!

15:09 Écrit par dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

23/04/2007

Les tribulations d’un bruxellois en Chine


Trois semaines !... De Pékin à Hong Kong, en passant par le Yunnan, voisin du Tibet, et le Guangxi, terre de fleuves, de rizières et de pains de sucre… Ah oui, et Macao aussi où nous avons mangé…portugais ! (de délicieuse palourdes que j’essaierai de reproduire à mon cours du 26 mai)

 

Trois semaines donc, qui m’ont permis d’explorer de nouveaux territoires culinaires et gustatifs. Les délicieux « momo’s », raviolis tibétains, les brochettes de serpent, scorpion (voir photo) ou mille-patte du marché de nuit pékinois (le scorpion est pas mal du tout mais je ne conseille pas le mille-patte, très amer), les plats sichuanais qui arrachent la g… (plus ou moins une cinquantaine de petits piments par plat, voir photo !)…

 

Scorpion
 
piments

Une autre spécialité chinoise est de vous montrer ce que vous aller manger. Beaucoup de « restaurants » (souvent une petite pièce nue éclairée au néon) exposent sur le trottoir ou en vitrine les animaux vivants proposés à la carte : poissons, crabes, écrevisses, tortues, serpents, faisans, canards ou rat des bambous - le tout frétillant, qui dans des bassines, qui dans des cages…

Il s’en est fallu de peu que je ne goûte un « bamboo rat », adorable créature poilue somnolant dans sa cage, si les filles n’avaient poussé les hauts cris… La prochaine fois !

 

 

Bqssines

 

 

Cette fois-là, à Guilin, nous avons condamné à mort un poisson (une sorte de carpe de la rivière Li qui se retrouve en 3 minutes chrono dans votre assiette !... à potasser pour le speed cooking  ), quelques écrevisses et une espèce de moule géante.

 

 

moule

 

Miam...

11:36 Écrit par dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

12/03/2007

Design du blog

Cher Christian, ce n'était pas le même design en raison d'une lamentable erreur de ma part et non en raison d'une quelconque envie de différenciation de ma part. Je suis à présent passé du design "café au lait" au design "minimaliste", j'espère que cette fois c'est bon!

 

Info pour les visiteurs égarés dans mon désert, je pars en Chine jusqu'au 15 avril, je commencerai les plantations ensuite...

17:27 Écrit par dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

08/03/2007

Premier message - 8 mars

Bon ben c'est un début...!

09:54 Écrit par dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |